Jeden kraj, wiele kuchni
Nie istnieje jedna kuchnia indyjska — są dziesiątki kuchni regionalnych. Na północy króluje pszenica: roti i naan z pieca tandoor oraz gęste, maślane sosy; z Delhi pochodzą butter chicken i wolno gotowana czarna soczewica dal makhani. Południe to kraina ryżu: chrupiąca dosa podawana z sambharem i kokosowymi czatnejami, parowane idli na śniadanie, grube placki uttapam, a w Kerali cała kuchnia zbudowana na kokosie i świeżych rybach. Na wschodzie Bengal słynie z ryb w sosie musztardowym i legendarnych słodyczy, takich jak rasgulla i sandesh. Zachód to wegetariańska kultura thali w Gudźaracie, pustynna kuchnia Radżastanu z dal baati churma oraz ostro-kwaśne vindaloo z Goa.
Street food: wszechświat chaatu
Indyjskie jedzenie uliczne to osobna kategoria, a jego sercem jest chaat: kwaśne, chrupiące, słodkie i pikantne przekąski jedzone na stojąco przy straganie. Zacznij od pani puri, na północy zwanego golgappa — pustych, kruchych kulek wypełnianych przyprawioną wodą — potem przejdź do bhel puri i aloo tikki, smażonego placka ziemniaczanego zalanego czatnejami. Wszędzie znajdziesz samosy już za 15-25 INR, mumbajskie vada pav, zawijane kathi rolls z Kalkuty, a na północy i północnym wschodzie pierożki momo. Porcja chaatu rzadko kosztuje więcej niż 40-80 INR.
Biryani i thali
Mało które danie budzi takie emocje jak biryani — pachnący, warstwowy ryż z mięsem lub warzywami. Wielka rywalizacja toczy się między Hajdarabadem, gdzie surowe, marynowane mięso gotuje się razem z ryżem w szczelnie zamkniętym garnku, a Lucknow, którego wersja awadhi jest łagodniejsza i delikatniejsza, z mięsem gotowanym osobno przed ułożeniem warstw. Jedyna uczciwa metoda badawcza to spróbować obu. Na co dzień zamawiaj thali: stalową tacę z kompletnym posiłkiem — dal, warzywa, jogurt, pikle, pieczywo i ryż — często z nielimitowanymi dokładkami, zwykle za 100-300 INR. Na południu thali potrafi przyjechać na liściu bananowca, a je się tradycyjnie prawą ręką.
Chai, lassi i coś słodkiego
Masala chai to paliwo narodowe: słodka, mleczna herbata z imbirem i kardamonem, sprzedawana przez chaiwalę na niemal każdym rogu za 10-20 INR, czasem w jednorazowym glinianym kubku kulhar, który dodaje ziemistego aromatu. W Pendżabie ochłodzisz się wysoką szklanką lassi, a w Tamil Nadu i Karnatace przerzucisz się na mocną, spienioną filter coffee. Na deser wybieraj między ociekającym syropem gulab jamun, pomarańczowymi jalebi, które trzeba jeść na gorąco, prosto z patelni, oraz gęstymi tradycyjnymi lodami kulfi.
Raj dla wegetarian
Indie to prawdopodobnie najłatwiejszy kraj świata dla wegetarian. W wielu regionach jedzenie bezmięsne jest domyślne, a produkty pakowane i większość menu nosi obowiązkowe oznaczenie: zielona kropka dla dań wegetariańskich, czerwona lub brązowa dla mięsnych. Restauracje pure veg nie serwują ani mięsa, ani jajek, a opcje wegańskie są w dużych miastach coraz powszechniejsze.
Zasady szczęśliwego żołądka
- Wybieraj jedzenie gotowane lub smażone na twoich oczach — wysoka temperatura to najlepsza gwarancja bezpieczeństwa.
- Stawiaj na oblegane stragany z dużą rotacją: szybki obrót oznacza świeże składniki.
- Pij wyłącznie wodę butelkowaną lub filtrowaną i sprawdzaj, czy plomba jest nienaruszona; unikaj lodu niewiadomego pochodzenia.
- Jedz owoce, które sam obierzesz — banany, pomarańcze.
- Do ostrości przyzwyczajaj się stopniowo i miej pod ręką lassi lub jogurt, bo nabiał gasi pożar lepiej niż woda.
- Jedz prawą ręką — lewa tradycyjnie uchodzi za nieczystą.