एक देश, अनेक रसोई
भारतीय भोजन कोई एक चीज नहीं, बल्कि दर्जनों क्षेत्रीय परंपराओं का संगम है। उत्तर भारत में गेहूं की प्रधानता है: तंदूर में सिकी रोटी और नान, साथ में मक्खन से भरपूर तरीदार सब्जियां। दिल्ली ने दुनिया को बटर चिकन और धीमी आंच पर पकी दाल मखनी दी है। दक्षिण चावल का देश है: सांभर और नारियल की चटनियों के साथ कुरकुरा डोसा, नाश्ते में भाप से पके इडली, मोटा उत्तपम, और केरल में नारियल तथा ताजी मछली पर आधारित पूरी रसोई। पूर्व में बंगाल सरसों वाली मछली और रसगुल्ला-संदेश जैसी मिठाइयों के लिए मशहूर है। पश्चिम में गुजरात की शाकाहारी थाली, राजस्थान का दाल बाटी चूरमा और गोवा का तीखा विंदालू मिलता है।
स्ट्रीट फूड: चाट की दुनिया
भारतीय स्ट्रीट फूड की आत्मा है चाट: खट्टा, कुरकुरा, मीठा और तीखा, सब एक साथ। शुरुआत करें पानी पुरी से, जिसे उत्तर में गोलगप्पा कहते हैं, फिर भेल पुरी और चटनियों में डूबी आलू टिक्की आजमाएं। हर जगह 15 से 25 रुपये में समोसा मिलेगा, मुंबई में वड़ा पाव, कोलकाता के काठी रोल और उत्तर तथा पूर्वोत्तर में मोमो। चाट की एक प्लेट आमतौर पर 40 से 80 रुपये में मिल जाती है।
बिरयानी और थाली
बिरयानी जितनी भावनाएं शायद ही कोई व्यंजन जगाता हो। असली मुकाबला हैदराबाद और लखनऊ के बीच है: हैदराबादी कच्ची बिरयानी में मसालों में लिपटा कच्चा गोश्त चावल के साथ बंद बर्तन में पकता है, जबकि लखनवी अवधी बिरयानी नरम और खुशबूदार होती है, जिसमें गोश्त अलग पकाकर परतों में लगाया जाता है। दोनों चखना ही सही शोध है। रोजमर्रा के खाने के लिए थाली सबसे अच्छी है: दाल, सब्जी, दही, अचार, रोटी और चावल एक ही ट्रे में, कई जगह अनगिनत बार परोसा जाता है। कीमत आमतौर पर 100 से 300 रुपये। दक्षिण में थाली केले के पत्ते पर भी मिलती है और दाहिने हाथ से खाना ही रिवाज है।
चाय, लस्सी और मिठास
मसाला चाय देश का ईंधन है: अदरक और इलायची वाली मीठी दूध की चाय, हर नुक्कड़ पर चायवाला 10 से 20 रुपये में देता है, कभी-कभी मिट्टी के कुल्हड़ में, जिसकी सोंधी खुशबू अलग ही आनंद देती है। पंजाब में ठंडी लस्सी पिएं, तो तमिलनाडु और कर्नाटक में झागदार फिल्टर कॉफी। मीठे में चाशनी भरा गुलाब जामुन, गरमागरम कुरकुरी जलेबी और ठोस मलाईदार कुल्फी आजमाएं।
शाकाहारियों का स्वर्ग
शाकाहारियों के लिए भारत दुनिया का सबसे आसान देश है। कई क्षेत्रों में बिना मांस का खाना ही सामान्य है और पैकेट बंद चीजों तथा मेन्यू पर अनिवार्य चिह्न होते हैं: शाकाहारी के लिए हरा बिंदु और मांसाहारी के लिए लाल-भूरा बिंदु। शुद्ध शाकाहारी रेस्तरां में अंडा भी नहीं परोसा जाता।
पेट की सलामती के नियम
- वही खाएं जो आपके सामने पका या तला जा रहा हो।
- भीड़ वाले ठेले चुनें, तेज बिक्री का मतलब ताजा सामान।
- केवल बोतलबंद या फिल्टर पानी पिएं और सील जरूर जांचें।
- फल वही लें जिन्हें खुद छील सकें, जैसे केला और संतरा।
- तीखेपन की आदत धीरे-धीरे डालें; मिर्च लगे तो पानी नहीं, दही या लस्सी लें।
- खाना दाहिने हाथ से खाएं, बायां हाथ परंपरा में अशुद्ध माना जाता है।