Un pays, mille cuisines
Il n'existe pas une cuisine indienne, mais des dizaines de cuisines régionales. Au nord, le blé domine la table : roti et naan cuits au tandoor, accompagnés de sauces riches et beurrées ; Delhi a donné au monde le butter chicken et le dal makhani, lentilles noires mijotées pendant des heures. Le sud est le royaume du riz : dosa croustillant servi avec sambhar et chutneys à la noix de coco, idli vapeur au petit-déjeuner, épais uttapam, et au Kerala toute une cuisine bâtie sur la noix de coco et le poisson frais. À l'est, le Bengale est célèbre pour son poisson à la moutarde et ses douceurs légendaires comme le rasgulla et le sandesh. À l'ouest, on trouve les thalis végétariens du Gujarat, la cuisine du désert du Rajasthan avec le dal baati churma, et le vindaloo de Goa, vif et pimenté.
Street food : l'univers du chaat
La cuisine de rue indienne est une catégorie à part entière, et son cœur s'appelle chaat : des en-cas acidulés, croustillants, sucrés et épicés, dégustés debout devant l'étal. Commencez par le pani puri, appelé golgappa dans le nord, petites sphères croustillantes remplies d'eau épicée, puis passez au bhel puri et à l'aloo tikki, galette de pomme de terre frite nappée de chutneys. Partout, vous trouverez des samosas dès 15 à 25 INR, le vada pav de Mumbai, les kathi rolls de Kolkata et, dans le nord et le nord-est, les raviolis momo. Une assiette de chaat dépasse rarement 40 à 80 INR.
Biryani et thali
Peu de plats déchaînent autant de passions que le biryani, riz parfumé monté en couches avec viande ou légumes. La grande rivalité oppose Hyderabad, où la viande crue marinée cuit avec le riz dans une marmite scellée, à Lucknow, dont la version awadhi, plus douce et soyeuse, cuit la viande séparément avant l'assemblage. Goûter les deux reste la seule méthode de recherche honnête. Au quotidien, commandez un thali : un plateau en acier réunissant un repas complet de dal, légumes, yaourt, pickles, pain et riz, souvent ressert à volonté, généralement entre 100 et 300 INR. Dans le sud, il arrive parfois sur une feuille de bananier, et l'on mange traditionnellement avec la main droite.
Chai, lassi et douceurs
Le masala chai est le carburant national : thé sucré au lait, relevé de gingembre et de cardamome, vendu par un chaiwala à presque chaque coin de rue pour 10 à 20 INR, parfois dans un gobelet d'argile jetable, le kulhar, qui ajoute un parfum de terre cuite. Au Pendjab, rafraîchissez-vous avec un grand verre de lassi ; au Tamil Nadu et au Karnataka, passez au filter coffee, fort et mousseux. Côté desserts : gulab jamun gorgé de sirop, jalebi orange vif à manger brûlant et croustillant à la sortie de la poêle, et kulfi, la glace traditionnelle dense et crémeuse.
Le paradis des végétariens
L'Inde est sans doute le pays le plus facile au monde pour les végétariens. Dans de nombreuses régions, la cuisine sans viande est la norme, et les produits emballés comme la plupart des menus portent un marquage obligatoire : point vert pour végétarien, point rouge ou brun pour non végétarien. Les restaurants pure veg ne servent ni viande ni œufs, et les options véganes se multiplient dans les grandes villes.
Les règles d'un estomac heureux
- Choisissez des plats cuits ou frits sous vos yeux : la chaleur est la meilleure garantie sanitaire.
- Préférez les étals bondés à forte rotation : un débit rapide signifie des ingrédients frais.
- Buvez uniquement de l'eau en bouteille ou filtrée et vérifiez que le bouchon est scellé ; évitez les glaçons d'origine douteuse.
- Mangez des fruits que vous pouvez éplucher vous-même, comme bananes et oranges.
- Habituez-vous progressivement au piment et gardez un lassi ou un yaourt à portée de main : les produits laitiers éteignent le feu mieux que l'eau.
- Mangez avec la main droite ; la gauche est traditionnellement considérée comme impure.